Cerveja-raiz: fermentação espontânea

O contexto


Neste final de semana fiz um curso de produção caseira de cervejas ácidas (sour) e fermentação mista, e como parte da aula preparamos uma cerveja usando um método "raiz" total!

O contexto é o seguinte: a ação das leveduras é algo conhecido há uns 200 anos, mas sabemos que cerveja é feita há uns 10.000 anos. Durante todo esse período a fermentação era feita de forma espontânea, deixando o mosto ser contaminado por micro-organismos. Se hoje é comum dizer que o cervejeiro tem que ter paciência, antigamente mais ainda: fermentação espontânea pode facilmente levar de 1 a 3 anos.


O experimento


O que fizemos foi realizar uma brassagem em uma panela simples, despejando nos grãos moídos água aquecida separadamente, Não teve panela elétrica, nem controle rigoroso de temperatura. Se quiséssemos ser mais roots, poderíamos aquecer a água em fogo a lenha, mas não era essa a idéia. :-)

Preparado o mosto, enchemos potes com aproximadamente 2 litros e cada aluno levou pra casa seu pote. A orientação era simples: deveríamos cobrir o pote somente com um paninho perfex e deixá-lo durante a noite em algum local aberto, ventilado, idealmente frio, e próximo a vegetação, justamente para que pudesse ser naturalmente contaminado por micro-organismos variados. Por sorte, no dia do curso eu fui para o interior e deixei o pote em um local perfeito: em uma árvore localizada em zona rural ao lado de plantas frutíferas, e justamente em uma noite que bateu 6 graus C.

Recuperado o pote no dia seguinte, o fechei com cuidado e montei um airlock na tampa. Agora é acompanhar esse bicho por uns 2 anos, período no qual várias bactérias e fungos irão proliferar, idealmente dando lugar à brettanomices se desenvolver daqui uns 18 meses, efetivamente transformando nosso mosto em uma cerveja sour roots. Ao longo desse período, vamos acompanhando a densidade e pH, e irei postando updates aqui.

Neste ponto você deve estar pensando: loucura beber isso! No meio do curso nós bebemos 4 cervejas sour preparadas por turmas anteriores, uma delas era uma deliciosa sour com uva feita há 2 anos. Passadas 24 horas, ainda estou vivo. :-)


Filosofando


Na loucura do dia-a-dia aprendemos a ser imediatistas, e desenvolvemos uma mentalidade de curto-prazo. Enquanto isso é positivo, é importante balancear com o pensamento de longo-prazo e desenvolver também a capacidade de planejamento. Os resultados mais interessantes só são gerados mais à frente quando se planta a semente de forma adequada e se faz o acompanhamento com cuidado. Esse exercício de ser pro-ativo mas ao mesmo tempo ser paciente é uma combinação valiosa para vários aspectos da vida.



Pote com mosto passou a noite a céu aberto sendo "contaminado" por micro-organismos

Pote com mosto "contaminado" por micro-organismos preparado para 2 anos de fermentação espontânea.


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